牛肉干在烹饪过程中，建议选择中火或中低火进行炸制。具体油温下锅因烹饪方法和食材处理方式的不同而有所差异。以下是一些建议：

1. 如果是腌好的牛肉直接入油炸，建议油温控制在5-6成热。

2. 酥炸牛肉：先将锅烧热，倒入花生油，烧至6-7成热，将牛肉片逐片下锅炸至金黄色，捞出后待油温再次升高后，再放到锅内复炸一次。

3. 裹炸牛肉：将锅烧热，入花生油，烧至六成热时，将裹匀全蛋糊的牛肉片逐片下锅炸呈淡黄色时，捞出；待油温升高至八成热时，投入牛肉片复炸至金黄色。

请注意，以上油温仅供参考，实际烹饪过程中，还需根据火候和锅的情况适当调整。