煎虾油要去虾脑。虾脑是虾体内的神经中枢，含有大量脂肪和胆固醇，如果不去除虾脑，会影响煎虾油的质量和口感。

虾脑中的脂肪和胆固醇容易被氧化，导致煎虾油的氧化，出现酸臭味，而且虾脑中的物质会影响煎虾油的透明度和呈晶点，使得煎虾油质量下降。

因此，在煎虾油时要去除虾脑，以保证煎虾油的质量和口感。