油炸体积较小的食物时，使用大火，这样才能保持外酥内嫩的口感，油炸体积较大的食物时，使用中火，这样才能把食物内部炸熟，油炸果仁时，如腰果、花生等，使用小火，一直炸至果仁表面金黄即可。

油炸时最好选择花生油、棕榈油等，这类有含有大量的油酸，比较稳定，油温即使超过200度，也不至氧化冒烟，而菜籽油、豆油等容易在受热后产生热氧化现象。