手握和刺身都是寿司的形式，但它们之间有一些不同之处。

手握寿司是将一小块饭团和一片新鲜的鱼或贝类加以压实，再用一层海苔包裹起来的寿司。而刺身则是火腿切片或鱼片分别摆放在盘子上。

手握寿司通常依照寿司店厨师的设计供应客人，因为店主已为其选好最完美的配料。而刺身是在餐厅内通过服务员点菜后制作。

总而言之，手握寿司和刺身是两种截然不同的寿司形式，在品尝时体验和享受是不同的。