梅干菜一般使用日本芥菜或中国芥菜。日本芥菜性质温和，味道甘鲜，叶子厚实，具有较好的韧性和耐冷性，适合生长在冷凉的气候环境中；而中国芥菜性质较为烈性，味道稍苦辣，具有较好的适应性和抗病能力。

在制作梅干菜时，一般会选择嫩绿、肥厚、肉质脆嫩的芥菜叶子，经过加盐、压缩、晾干等工序后制成。不同种类的芥菜制作出来的梅干菜口感和味道差异较大，因此在选购和制作时需要根据自己的口感偏好进行选择。