干虾仁呈红色是因为在脱水过程中发生了虾青素的变化。虾青素是一种天然存在于虾壳中的抗氧化剂，在新鲜虾仁中呈现蓝色。当虾仁被加热或干燥时，虾青素会发生氧化，失去一个氢原子，导致分子结构发生改变，从而呈现出鲜艳的红色。这是干虾仁独有的特征，也是其与新鲜虾仁在外观上的一大区别。