芥菜疙瘩的好坏鉴别方法主要可以从以下几个方面进行：

1. 外观：优质芥菜疙瘩外表呈黄绿色，表面光滑，无皱褶、斑点、裂痕等缺陷。劣质芥菜疙瘩外表可能颜色较深，或有斑点、虫害痕迹等。

2. 肉质：优质芥菜疙瘩肉质紧实，纹理清晰，结构饱满。劣质芥菜疙瘩肉质松软，纹理模糊，结构不饱满。

3. 气味：优质芥菜疙瘩具有浓郁的清香味道，无异味。劣质芥菜疙瘩可能气味较重，或有霉味、腥味等不良气味。

4. 口感：优质芥菜疙瘩口感清脆，爽口。劣质芥菜疙瘩口感较差，可能有异味或发软。

5. 盐度：优质芥菜疙瘩的盐度适中，不会过咸。劣质芥菜疙瘩可能盐度过高，口感过咸。

6. 制作过程：观察芥菜疙瘩的制作过程，了解其是否采用传统工艺和卫生条件。优质芥菜疙瘩通常采用传统工艺，严格控制卫生条件制作。

总之，在购买芥菜疙瘩时，要注意外观、肉质、气味、口感、盐度和制作过程等方面的综合评价，选择外观饱满、肉质紧实、气味清香、口感爽脆、盐度适中且制作过程卫生的优质芥菜疙瘩。