新鲜鱿鱼是指直接从海洋或水产市场采购的鲜活鱿鱼，通常需要清洗、去皮、去内脏等处理后再进行烹饪。而泡发鱿鱼是指将干鱿鱼浸泡在水中使其软化后再进行烹饪，通常需要较长的时间进行泡发。两者的口感和烹饪方法也有所不同。新鲜鱿鱼口感更加鲜美，可以进行煮、炸、烤等多种烹饪方式；而泡发鱿鱼口感较为嚼劲，通常用来烹制一些特色菜肴，如卤鱿鱼、炒鱿鱼丝等。