莲藕回头糖是指莲藕在烹饪过程中，由于淀粉质与蛋白质的反应，导致糖分被固定在莲藕内部，形成一层白色的糖膜。以下是处理莲藕回头糖的方法：

1. 削皮：将莲藕的外皮削去，只留下白色的部分。

2. 浸泡：将削好皮的莲藕放入清水中浸泡，每隔一段时间更换一次水，直到水变清为止。这样可以去除莲藕中的淀粉质。

3. 切片：将浸泡好的莲藕切成薄片，这样可以更好地去除淀粉质。

4. 焯水：将切好的莲藕片放入开水中焯水，焯水的时间不宜过长，一般1-2分钟即可。这样可以去除莲藕中的淀粉质和杂质。

5. 炒制：将焯好水的莲藕片放入锅中炒制，加入适量的盐、糖和油，炒至莲藕片表面微黄即可。这样可以使莲藕的口感更加鲜嫩。

6. 冷却：将炒好的莲藕片放入凉水中冷却，这样可以使莲藕片更加脆爽。

以上就是处理莲藕回头糖的方法，希望对你有所帮助。