手指饼干的主要成分是面粉和糖，而玉米淀粉是一种常用的增稠剂，不仅可以增加食品的黏稠度，还可以起到防止食品变软和保持食品形状的作用。

如果手指饼干不加玉米淀粉，其口感可能会变得较为松软，且容易破碎，而加入适量的玉米淀粉则可以增加其韧性和口感，使得手指饼干更加可口。因此，如果你想要制作出口感更好的手指饼干，建议在配方中加入适量的玉米淀粉。