炒锅分为不粘锅、铁锅和不锈钢锅三种。

不粘锅具有优良的不粘性，适用于低温烹调和烹饪易粘的食材，但不耐高温和划伤。

铁锅耐用、均热，适用于高温烹调和烹饪需要更深的锅底的食材，但需要特别的护理和油烟的味道比较浓。

不锈钢锅无论是烹调还是清洗都非常方便，而且不会改变食材的味道，但传热略逊于铁锅和不粘锅，且易烧焦。

综上所述，选择炒锅应根据自己的烹饪需求和对锅的维护能力做出合理的选择。