东北大米会发光是因为其富含淀粉。当大米在水中浸泡一段时间后，淀粉会吸收水分膨胀，使得米粒表面变得透明。此时，在光线照射下，光线可以穿透米粒，使其产生一种类似发光的视觉效果。此外，东北大米品质优良，颗粒饱满，表面光滑，也使得这种现象更为明显。

需要注意的是，这里所说的“发光”并非真正意义上的发光，而是一种视觉效果。实际上，东北大米在煮熟后，并不会发出光。