炒糖色加水后凝固了是否还能使用，要看具体情况而定。如果是因为温度下降或者糖放多了导致糖浆凝固，可以尝试再次加热，让其融化后继续使用。如果是因为水放少了导致糖浆过稠凝固，可以适量加水，调整到合适的浓度后继续使用。

如果糖色已经变质或者有异味，就不能再使用了，需要重新制作。因此，在使用糖色时要注意保存和制作方法，避免浪费食材。