烤全羊的时候烤的羊是周岁以内的小羊羔，这样的小羊肉质非常鲜美。源于新疆的少数民族地区，是少数民族人民比较喜爱的一道菜，也是他们各种节日或者祭祀的时候所必不可少的一道菜。

在北方地区所用的羊主要是哈萨克羊或者绵阳这种品种，而南方因为地区差异和羊的品种的差异更多的是选用普通山羊。