桂花藕是一道经典的中式甜点，选用的藕应该是结实、肉质脆嫩、孔洞均匀的。一般来说，选择新鲜的莲藕，其颜色白净，表面光滑，无明显斑点和损伤。在品种上，有几种藕适合用来做桂花藕：

1. 杭州藕：这种藕肉质细嫩，甜度高，是做桂花藕的理想选择。

2. 武汉藕：又称九孔藕，孔洞多而均匀，适合煮制各种藕菜肴。

3. 江苏藕：这种藕的肉质较为紧实，适合炖煮，口感好。

选择藕时还应考虑季节因素，通常秋季是藕的收获季节，这时候的藕最为新鲜。在购买时，可以轻轻敲击藕身，声音清脆的通常意味着藕较为新鲜。此外，藕在保存时容易失水变干，所以最好在购买后尽快食用或加工。在准备桂花藕时，还需将藕切成片或段，并用清水冲洗干净，去除泥沙和杂质，以保证成品的口感和卫生。