8566模具钢和440C不锈钢都是优秀的刀具材料，它们各自具有不同的特点。

8566模具钢是一种高强度、高韧性的钢材，具有极高的硬度和耐磨性，能够在各种恶劣环境下保持稳定的性能。这种钢材的硬度很高，能够承受住各种磨损和撞击，从而保证长期稳定的使用寿命。此外，8566模具钢还具有良好的可塑性和加工性，可以制成各种形状的刀具，适用范围广泛。

440C不锈钢则是一种含碳量高、含铬量也较高的马氏体型不锈钢，具有出色的硬度和抗锈能力。它的强度和锋利性都非常优秀，是目前用在高档批量刀具市场上的优质不锈钢之一。如果做好热处理和表面处理，440C不锈钢也能制作出非常出色的刀具，而且保养得好的话，刀刃的耐用性也非常高。

因此，选择8566模具钢还是440C不锈钢做刀，取决于具体的使用环境和需求。如果需要制造高强度、高耐磨性的刀具，且要求在各种恶劣环境下都能保持稳定的性能，那么8566模具钢可能更适合；而如果更看重刀刃的硬度和抗锈能力，且需要制作高档、锋利的刀具，那么440C不锈钢可能更为适合。