牛腱子和牛秋都是做酱牛肉的好材料，各有特色。牛腱子肉质紧实，筋膜较少，酱制后口感劲道有嚼劲，非常适合切片凉拌或热炒。牛秋肉则肉质较嫩，含肥量较高，酱制后口感软烂入味，非常适合炖煮或卤制。因此，选择牛腱子还是牛秋做酱牛肉，要根据个人的口味偏好和烹饪方式来决定。