饭店用铁锅的大小选择应根据饭店的用途和就餐人数来决定。

一般来说，常用的铁锅尺寸在30-40厘米左右。对于一般的炒菜，28cm~32cm的锅具是比较常见的选择，这个大小的锅具能够适应绝大多数的菜品，使菜品在锅内不会过于拥挤，也不会浪费过多的空间。此外，这个大小的锅具相对来说比较经济实用，也更有利于饭店的成本控制。

然而，对于特定的菜品，如煎饼、烤鱼等大型菜品，可能需要选择更大一些的铁锅。另外，对于一些需要大火快炒的菜品，如炒花甲、炒黄牛肉等，需要使用具有强传热能力的铁锅，以确保菜品经过快速火候处理后，保持口感和色香味。

总之，饭店用铁锅的大小选择应综合考虑多种因素，包括菜品种类、烹饪方式、就餐人数等，以确保烹饪出的菜品口感鲜美，卫生安全。