牛奶中携带的主要细菌是乳酸菌和非乳酸菌。乳酸菌主要是指产生乳酸的革兰氏阳性菌，如乳酸杆菌、嗜酸乳杆菌等，它们能够促进乳酸的形成，增加酸度，从而防止有害细菌繁殖。

非乳酸菌指的是不产酸的细菌，如芽孢杆菌、假单胞菌等，虽然它们不会产生酸度，但也具有重要的生物学作用。此外，牛奶中还会含有其他细菌，如发酵酵母菌和霉菌等，这些也会对进一步的加工、保存和品质影响发挥重要作用。