随着白面的贮藏时间增长，白面中的直链淀粉和直链淀粉结构的转化过程不断地进行，直链淀粉的含量增加，水分含量下降，面粉的品质逐渐变差。

这种变化过程较缓慢，即使贮藏一年左右，面粉品质仍较好。

当面粉发生变质时，通常表现在口感上。其中，最开始的变化是面条表面的光滑度下降，然后口感变软，最后变得粗糙。面粉贮藏时间过长，容易生虫、发霉，且面粉的品质下降，产品质量也变得不好。